일시: 2020-01-02
검색어: タピオカ
원문: https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BF%E3%83%94%E3%82%AA%E3%82%AB
본문:
타피오카(포르투갈어: tapioca, 중국어: 木薯)는 에우프로니아과의 카사바 근경(뿌리줄기)으로부터 제조한 전분을 일컫는다. 과자의 재료나 요리의 걸쭉한 소스로 사용되며, 요리의 헤식은 것을 질기게 하기 위하여 넣는 재료로도 사용된다. 종이의 강도를 높이기 위한 약제의 원료로써도 중요한 물질이다.
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목차 1. 개요 2. 이용 2.1 식용 2.2 타피오카 펄 2.3 식품 가공 2.4 공업 이용 3. 일본에서의 역사 4. 각주 5. 관련 항목 |
1. 개요
카사바는 남미의 북동 브라질이 원산지이지만 근경이 많은 전분을 가지고 있어 세게 각지에서 중요한 작물로서 재배되고 있다. 또한 식용이나 공업원료 등 다양하게 이용되고 있다.
카사바 전분을 타피오카라고 부르는 이유는 브라질의 선주민의 포루투갈어(영어판, 에스페란토어 판, 포르투갈어판, 이탈리아어판)에서 전분 제조법을 「tipi'óka」라고 불렀기 때문이다.
타피오카는 밀가루가 포함하고 있는 글루텐이 없고 단백질도 거의 없다. 수분을 더해 가열하면 호화(주: 녹말을 물에 녹이면 풀처럼 변하는 것)되기 쉽고 포수력(주: 수분을 포함하는 힘)이 강한 것이 특징이다.
キャッサバの根茎
카사바의 근경
タピオカプディング
타피오카 푸딩
2. 이용
2.1 식용
카사바가 호화된 것이 식품의 증점제(주: 액체의 점성을 강하게 하는 첨가물)로 사용된다. 또한 라이스 누들, 냉동 우동 따위의 면류나 과자 따위의 식감 조정과 품질 유지에도 사용된다. 미스터 도넛의 폰 데 링, 하얀 타이야키 등 쫀득쫀득한 식감의 과자를 만드는 데에 중요한 역할을 한다.
2.2 타피오카 펄
건조상태의 타피오카 펄
호화시킨 타피오카를 용기에 넣고 용기를 회전시키면서 눈사람 모양의 구체로 가공한다. 건조한 것은 「스타치볼(녹말 구슬)」, 「타피오카 펄」 등으로 불리며, 중국어에서는 「분원」(번체자:粉圓, 간체자: 粉圆、발음: fěnyuán)으로 불린다. 다시 삶아서 디저트나 음료, 빙수, 콘소메 수프의 건더기 등으로 사용된다. 검은색, 흰색, 캐러멜 등의 타입이 있으며 여러 가지 색이 함유된 제품이 있다.
타피오카 펄, 스타치볼을 밀크티에 넣은 타피오카 티(중: 珍珠奶茶 쩐주나이차)는 발상지인 대만을 주축으로 하여 현재에는 일본이나 다른 동남아시아, 구미 제국 등에도 널리 퍼져 있으며 친근하게 여겨지고 있다. 건조상태고 직경 5m 이상인 큰 알의 경우 다시 삶는데 2시간 정도 걸린다. 또한 수분을 적게 하여 삶으면 알들끼리 붙기 쉬워지기 때문에 틀에 넣어 식힌다. 이런 과정을 거치면 낟알과 같은 식감이 살아있는 젤리 모양의 디저트를 만들 수 있다. 구미에서는 커스터드 풍미의 타피오카 푸딩이 잘 알려져 있다.
중국에서는 간식으로 작은 낟알을 삶아서 코코넛 밀크에 넣어 단 디저트로 먹는다. 또한 단팥죽의 새알처럼 두류를 달게 삶아 즙과 섞거나 과즙과 섞기도 한다.
타피오카 펄과 같은 식품으로써 사고야자의 전분으로 만들어진 사고 펄이 있다. 사고 펄은 「서곡미」(번체자: 西穀米, 간체자: 西穀米, 발음: xīgǔmǐ 시그미) 「서미」（발음: xīmǐ 시미）라고 불렸지만, 현재는 싼 타피오카 펄로 바뀌고 있는 곳이 많고 「西米 서미」라는 호칭도 피하는 추세이다.
또한 일본에서는 파티오카 펄의 대용품으로써 「곤약」이 사용되는 경우가 많다. 타피오카 펄은 삶은 상태에서 물속에 수분을 방치할 경우, 수분을 흡수하여 부들부들하게 팽창하기 때문에 쫀득쫀득한 식감을 잃는다. 또한 공기 중에 방치할 경우, 수분이 다시 증발하여 말라버린다. 이를 방지하기 위해 「삶은 타피오카 펄을 주문을 받은 그 자리에서 음료 안에 투입하거나 디저트에 토핑 한다」 , 또는 「공장에서 미리 음료 안에 투입하거나 디저트에 토핑 하여 밀봉된 상태로 점포에 납품되어 온다」와 같은 음식 제품에는 본래의 타피오카를 사용하는 것은 불가능하다. 이것을 보충하기 위해, 「단맛을 첨가한 오징어 먹물 등과 같은 색소를 이용하여 착색 가공한 곤약(쫀득쫀득한 식감을 내기 위해 원료에 소량 카사바를 넣는 경우도 있다)」이 대용품으로써 사용되고 있다. 이 타피오카 대용의 곤약을 먹은 경우, 본래의 타피오카 펄을 먹었을 때라면 발생하지 않을 알레르기 반응 등이 일어날 수 있기 때문에, 일본에서는 상품명에 타피오카라고 쓰여 있더라도, 원재료명이나 알레르겐(알레르기 항원) 표시를 확인할 필요가 있다.
2.3 식품 가공
전분에는 쌀겨를 흡착하는 성질이 있어 타피오카의 건조상태의 경도가 딱 좋기 때문에 무세미를 만들기 위한 방법의 일환으로 NTWP(Neo Tasty White Process) 가공법이 이용되고 있다.
2.4 공업 이용
효소에 따른 카티온화 처리를 거쳐 제지용의 건조 지력 증강제로서 이용된다. 사용할 때는 물을 부어 가열하고, 호화한 상태에서 펄프 안에 섞어, 종이 층 사이에 스프레이를 뿌린다. 또한 종이 표면에 칠하여 흡수하기 어렵게 하기 위해 표면 사이즈제로써도 이용되는 경우가 있다. 튜브 원료로써도 이용되고 있다.
3. 일본에서의 역사
동지사여자대학교에서 식문화를 연구하는 나가모토 마키코 씨에 따르면, 에도시대 후기의 난학자(주: 네덜란드어를 통해 서양 학문을 연구하던 사람) 다카노 조에이는 타피오카에 「答必膃加 답필올가」라는 글자를 끼워 맞춰 의약서를 번역했다고 한다.
메이지 시대 중반에는 고급 식자재로 알려졌으며 다이쇼 시대의 요리책에도 소개되어있다. 전쟁 중에는 전선에 있는 병사가 쌀 대신 공복을 달래기도 했다. 전쟁 후에도 식품을 가공하는 데에 사용되었다고 한다.
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葡（ほ） |
포루투갈어 |
トウダイグサ科（か） |
에우프로니아과 |
根茎（こんけい） |
근경(뿌리줄기) |
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とろみ |
걸쭉한 모양 |
つなぎ |
연결, 이음 |
薬剤（やくざい） |
약제 |
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栽培（さいばい） |
재배 |
エスペラント語 |
에스페란토어 |
小麦粉（こむぎこ） |
밀가루 |
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糊化（こか） |
호화 |
抱水力（ほうすいりょく） |
포수력 |
増粘剤（ぞうねんざい） |
증점제 |
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麺類（めんるい） |
면류 |
鯛焼（たいや）き |
타이야키 |
乾燥（かんそう） |
건조 |
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煮戻（にもど）し |
다시 삶기 |
浮身（うきみ） |
건더기 |
発祥（はっしょう） |
발상 |
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欧米諸国 （おうべいしょこく） |
구미 제국 |
粒（つぶ） |
낟알 |
豆類（まめるい） |
두류 |
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汁（しる） |
즙 |
サゴヤシ |
사고야자 |
茹（ゆ）でる |
데치다, 삶다 |
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ぶよぶよ |
말랑말랑 |
膨張（ぼうちょう） |
팽창 |
蒸発（じょうはつ） |
증발 |
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補（おぎな）う |
보충하다 |
イカスミ |
오징어 먹물 |
アレルゲン |
알레르겐 |
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米（こめ）ぬか |
쌀겨 |
硬（かた）さ |
경도, 굳기 |
酵素（こうそ） |
효소 |
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経（た）て |
거쳐서 |
塗布（とふ） |
도포, 색을 입힘 |
医薬書（いやくしょ） |
의약서 |
